Las carnes de Léon, son totalmene rics, dada la situación
geográfica que tenemos, poseemos las mejores canales,
xata gallega, asturiana de los Valles, del Monte, Pardo Alpina,
Limousín, etc. Hacen de la carne un rico manjar y de
una variedad interminable.Comenzaremos con una variedad, famosa
y rica, que es la cecina.
CECINA
La Cecina de León se puede definir como carne de vacuno
ahumada y desecada proveniente de los cuartos traseros del
ganado vacuno
La cecina es, por emblema, esa fama que precede a la cocina
de León. El aire de estas montañas pone su especial
virtud a la hora de ultimar el curado de estas carnes que
generalmente son de vaca (para comer en crudo) o de chivo
castrado (para servir entrecalladas). Se considera, sin embargo,
que la cecino de caballo, y aún más la de burro,
superan en sabor arcaico a la vacuna, pero son ciertamente
difíciles o imposibles de conseguir hoy en día.
La Cecina de León es una Indicación
Geográfica Protegida cuyo ámbito geográfico
incluye todos los municipios de la provincia de León
 La
delimitación geográfica de la provincia de León
y su altitud media permiten un clima excepcional para la elaboración
de la cecina mediante un proceso artesanal heredado de generación
en generación. La materia prima utilizada son los cuartos
traseros del ganado vacuno, de los que se utilizan cuatro
piezas: tapa, contra, babilla y cadera. Tras una rigurosa
selección de las mismas, se procede al salado. La sal
común se incorpora a la masa muscular, favoreciendo
la deshidratación de las piezas y su posterior conservación.
Seguidamente, y después de lavar las piezas, llega
la fase de asentamiento, que eliminará totalmente el
agua de constitución y permitirá que la sal
penetre de una manera homogénea y uniforme. Las piezas
adquieren ahora una mayor consistencia y quedan listas para
el ahumado con leña de roble o encina. Por último,
el proceso culminará mediante la fase denominada "secado
o curación".
 La
Cecina de León ofrece apreciaciones gustativas aromáticas
que la diferencian de cualquier otro producto cárnico:
sabor característico, escasamente salada, de consistencia
poco fibrosa. El efecto crianza que resulta del ahumado perfuma
la carne apoyando el conjunto de sabores. Se aspecto exterior
típico es de un color tostado, pardo, ligeramente oscuro,
propio del proceso de elaboración. Al corte, presentará
un color que va desde el cereza al granate, acentuándose
éste en los bordes al final del proceso de curación,
y presentará un ligero veteado de grasa que le proporciona
su jugosidad característica.
Para más información http://www.cecinadeleon.org/
CECINA DE CHIVO
Con un gusto indudable por las cosas bien hechas, basándonos
en el sabor tradicional  de
la auténtica cecina de la montaña, siguiendo
paso a paso los atávicos usos y costumbres de la elaboración
y empleando carnes de nuestra comarca, criada libremente en
los montes de la zona de Vegacervera, elaboramos, con la vocación
propia de quien ama su labor, todos nuestros productor.
Para ello, solo necesitamos carnes selectas, leña de
roble, frío de montaña y tiempo.
Así nace la Cecina de Chivo, un producto autóctono
de nuestra tierra que constituye el auténtico buque
insignia de la gastronomía de la comarca de Vegacervera.
Véase WWW.aytovegacervera.com
La tradición pastoril de gran parte de los territorios
leoneses ha proporcionado una larga tradición de cocina
carnicera y o las virtudes del ganado de corral o de pasto
hay que añadir la larga fortuna que ha tenido León
en especies salvajes apetecidas para el estofado.
OTRAS CARNES
Marca
de Garantía Lechazo Montañas del Teleno
Marca
de Garantía Carne de Vacuno Montañas del Teleno
LA CAZA
León ha sido tradicionalmente paraíso
de caza y del monte o del río vienen saliendo carnes
que hoy son difíciles de paladear en menús convencionales.
El corzo, por ejemplo, es carne de guiso (con patatas)
o estofado, aunque la delicia son sus chorizos entrecallados.
Del rebeco aprovechaban poco las cocinas tradicionales,
ya que se cazaba más por su piel que por su carne de
hebra apeñascada. Las perdices son lo frecuente,
si es temporada, y al margen de las recetas convencionales,
gusta el leonés viejo de comerlas escabechadas,
a veces con berza estofada. Las codornices, en Valdevimbre,
se asan y sobran componendas. Añádase a esta
relación de plato bravo el estofado de palomas
o el arroz con pichones que aún se ve de Pascuas
a Ramos por las tierras llanas de rastrojo y palomera. En
las riberas, hasta el tordo con patatas es buena disculpa
para la merienda vecinal o del mocerío en francachela.
La becada, que en León se llama pitorra o chocha
perdiz, se estofa o se le prepara una salsa machacando sus
tripas, como gustan de hacer en Francia.
Finalmente, el jabalí,
cuya población viene siendo creciente al colonizar
esta especie áreas inusuales de regadíos, se
le aplican gran parte de los saberes de la matanza y, en.fino,
puede estotarse y servirse con puré de castañas bercianas.
En cuanto a la liebre,
la cocina leonesa rebosa imaginación: la estofada,
en primer lugar; con patatas, deliciosa; y con alubias, el
colmo, a pesar de su reciente problema con la no olvidada
Turalemia, aunque , según dicen lo sintéficos,
ya erradicada.
RICO FRUTO DEL RIO
Los ríos de Léon ofrecen
un rico manjar , la "salmo truta truta", rica trucha
de río, que nos permite hacer una enorme variedad de
manjares fritos tanto piezas solas como con jamón,
rebozadas de huevo, rellenas de pimientos y hundidas en huevo. |
