BOTILLO
 El
Botillo del Bierzo está reconocido como Indicación
Geográfica Protegida por la Comunidad Autónoma
de Castilla y León y se encuentra actualmente en tramitación
su reconocimiento por la Unión Europea.
El Botillo del Bierzo es un producto cárnico elaborado con
diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, principalmente
costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón y
ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo,
ahumado y semicurado
PREPARACIÓN:
Basta cocerlo a fuego lento en un paño, para evitar que se
rompa.
Para botillos de 1Kg:cocer entre dos horas y dos horas y media.
Treinta minutos antes de su plena cocción, se incorporan
las patatas y la verdura. Pinchamos el Botillo para que suelte su
salsa roja, que dará color, aroma y sabor a las verduras.
PRESENTACIÓN: Se sirve en una fuente de barro, con los aditamentos
rodeando el Botillo.
EL COCIDO MARAGATO:
Se trata de un cocido elaborado artesanalmente, y es "raro"al
comerse a la inversa, comenzando por las carnes (han de ser preceptivamente
siete: de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero,
cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno"
(hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla,
para continuar por los garbanzos con verdura y, finalmente, la sopa.
Se discute
sobre el origen de esta invertida costumbre y hay quien dice que
lo pusieron de moda los arrieros que habían de comer en tránsito
en olla de barro, aunque parece más que nada fórmula
lógica de comida labriega hecha en campo de faena (si se
iniciara por lo sopa, vaciando el calor de la olla, se llegaría
a las carnes totalmente frías).
INGREDIENTES:
Para 4 personas: 200 g. de garbanzos
200 g. de tocino fresco 1 kg. de carne de morcillo 1/2 kg. de pechuga
de gallina 2 huesos "de caña" 2 huesos de jamón
1/4 kg. de lacón 4 chorizos frescos 1 repollo de berza 2
orejas de cerdo 1 pata de cerdo 2 puñados de fideo fino Agua
y sal
Para el relleno: 150 g. de miga de pan 2 dientes de ajo 50 g. de
jamón en trocitos 50 g. de chorizo en trocitos Aceite y perejil
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Preparación:
Los garbanzos deberán estar a remojo desde la noche anterior,(unas
8 horas)en agua templada y con dos cucharadas de sal.
En una cazuela grande ponemos la carne de morcillo, los huesos,
el lacón, la pata y el tocino, cubriéndolo abundantemente
de agua y poniéndolo a cocer. Cuando lleve una hora cociendo,
se añaden los garbanzos escurridos. Dejamos que rompa a hervir
y lo ponemos a fuego lento.
Una hora más tarde, añadimos la carne de gallina,
los chorizos y las dos orejas. El guiso deberá cocer a fuego
muy lento durante (4) horas. Media hora antes de finalizar, deberemos
añadir la sal. El repollo, picado y lavado, lo pondremos
a cocer aparte durante aproximadamente media hora. Para hacer la
sopa, retiramos caldo del cocido, dejando siempre algo para que
no se seque la carne, echamos los fideos y los dejamos hervir durante
un cuarto de hora. Para hacer el relleno, batimos los huevos y añadimos
el pan, el jamón, el chorizo, el perejil y los dientes de
ajo muy picados, friéndolo como si fuera una tortilla, y
sirviéndolo cortado en tantos trozos como personas a la mesa.
Consejos
El cocido se sirve de la siguiente manera: primero las carnes, el
tocino, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuación,
los garbanzos con el repollo y finalmente la sopa, con la que, si
se quiere, se pueden mezclar los garbanzos. El secreto del cocido
es q la cocción se haga lentamente, y que se espume la cazuela
repetidamente. En caso de tener que añadir agua, que sea
templada. | Mejora mucho cunado se hace el fuego de la cocina trdicional,
aunque también los he probado de cazuela "moderna"
(llámese olla rápda)y estan muy ricos.
Lo tradicional en la cocina
arcaica leonesa eran siempre los potajes, una olla al fuego lento
de toda una mañana en la que tenían que conciliarse
por fuerza legumbres, patatas, verduras y un poco de alegría
de matanza en costillas curadas o carnes muy viudas.
Muy tìpico resulta también, el PICADILLO
DE CERDO, elabordo al modo"Leonés".
Consiste en 1Kg de carne magra de cerdo, ajo-2 dientes,aceite-2
cucharadas,pimentón, sal y orégano. Lo primero, es
adobar la carne , una vez picada en la máquina, luego lo
freímos a fuego lento, en una sarten, con la cantidad de
aceite que nos poda el propio guiso.Ya está, lo podemos presentar
con una patatas fritas.
COCIDO MONTAÑES
Lleva los mismos ingredientes que el cocido maragato, pero un poco
más de carne y al gún condimento más, com son,
las longanizas, morcillas, costillas de cerdo curadas y saladas,
fideos (gruesos) patatas y berza. La elaboración es parecida,
el tiempo de remojo es algo mayor(12)horas. En un pote ponemos:
los garbanzos, tocino salado,patas y carrillada de cerdo, las longanizas,
las costillas de cerdo, y s podemos, un trozo de carne de cordero(dela
paletilla). Cuando esté casi a punto, echamos unas patatas.
Cuando esté cocido, sacamos el caldo y lo utilizamos para
ponerlo a cocer (nuevamente) con los fideos en otra cazuela.En otra
cazuela, cocemos las morcillas solas (ojo, pincharlas para que no
revienten). A parte, la berza, queuna vez cocida y escurrida la
sofreímos conun poco de aceite ajo (en algunas ocasiones
con pimentón, queda riquísima).
Cómo lo servimos: Primero: la sopa de fideos, luego los
garbanzos, solos o con la berza y las patatas, y finalmente la carne
con el resto de ingredientes, eso sí, en una fuente de la
que se servirá cada comensal, a su gusto
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