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Carnes

Las carnes de León, son totalmente ricas, dada la situación geográfica que tenemos, poseemos las mejores canales, xata gallega, asturiana de los Valles, del Monte, Pardo Alpina, Limousín, etc. Hacen de la carne un rico manjar y de una variedad interminable.

El cerdo y su sacrificio ofrecen diversos ingredientes famosos a lo largo de la provincia que trascienden a nivel nacional. Tal es el caso de sus embutidos. La morcilla de cebolla posee en la provincia un nombre propio: morcilla de León. Los botillos o androllas del Bierzo son embutidos elaborados con los huesos adobados del cerdo y curados al humo. El jamón de Villamanín, las salchichas de Trobajo. En el terreno de las cecinas cabe destacar la cecina de León, siendo conocida igualmente a cecina de castrón (conocida como «cecina de Dios nos libre»). La ganadería proporciona diversas fuentes de carne de vacuno, uno de los platos más curiosos es el Batallón de Valencia de Don Juan, así como los callos a la leonesa. Entre la cordero y por influencia castellana se prepara el cordero asado al modo de Sahagún, de Tierra de Campos y de Valderas. Se prepara igualmente con las asaduras del cordero la chanfaina berciana. Las reservas de caza mayor de los Montes de León proporcionan jabalíes.

La tradición pastoril de gran parte de los territorios leoneses ha proporcionado una larga tradición de cocina carnicera y a las virtudes del ganado de corral o de pasto hay que añadir la larga fortuna que ha tenido León en especies salvajes apetecidas para el estofado.

LECHAZO
Marca de Garantía Lechazo Montañas del Teleno

Detrás de la Marca de Garantía "Lechazo Montañas del Teleno" se encuentra un grupo de ganaderos que en 1997 apostaron por producir carne de lechazo de calidad procedente de esta zona. Las Montañas del Teleno se encuentran en el corazón de los Montes de León, en la franja que va desde la Sierra Pozo Fierro, en La Cepeda, hasta el Teleno, al sur de la provincia leonesa, y la motañas Galaico-Leonesas.

El lechazo Montañas del Teleno procede de corderos todavía mamios, de raza churra y sus cruces con el Ile de France y Berrinchon, principalmente. Los corderos se sacrifican con un peso medio de entre 9 y 12 kilos y con una edad que no supera los 35 días.

Estas características dan como resultado una carne de color blanco nacarado, rosa pálido. En la boca la define su ternura y jugosidad, de textura muy suave y poca presencia de grasa.
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La Marca de Garantía Lechazo Montañas del Teleno asegura al consumidor la compra de carne de corderos de raza churra, alimentados exclusivamente de leche materna y de una edad máxima de 35 días. El buen trabajo con los lechazos de nuestra Marca de Garantía nos permite llevar a su mesa una carne exquisita.

 Más información: www.ganaderosteleno.org

VACUNO
Marca de Garantía Carne de Vacuno Montañas del Teleno

La Marca de Garantía Vacuno Montañas del Teleno, identificada por su etiqueta, garantizan la ausencia de sustancias químicas en sus carnes y el sabor de las cosas bien hechas.

La Marca de Garantía  Vacuno Montañas del Teleno ampara cuatro productos distintos, procedentes de  animales de las razas parda, limosine, asturiana de los valles y asturiana de la montaña:

   - Ternera Montañas del Teleno: procede de animales que no superan los 10 meses de edad, de un peso vivo de 380 kilos los machos y 340 las hembras, alimentados hasta su destete con leche materna y, después, con materias primas naturales.
La carne es color rosa brillante, con grasa blanca, firme al tacto, ligeramente húmeda, de textura fina y sabrosa.

   - Novillo Montañas del Teleno: de terneros machos de entre 381 y 485 kilos de peso vivo, de 10 a 12 meses de edad, alimentados hasta su destete con leche materna y, después, con materias primas naturales.
Carne de color de rojo, grasa amarillenta, firme al tacto, ligeramente húmeda, textura fina, sabrosa y tierna.

   - Vaca Montañas del Teleno: procede de hembras de más de tres años y que superan los 650 kilos de peso vivo. Se alimentan de los recursos que genera su entorno natural.
Su carne es roja, con grasa de color amarillento, consistencia firme al tacto y ligeramente húmeda. Es tierna, sabrosa y con un exquisito aroma.

   - Buey Montañas del Teleno: procede de terneros machos castrados al destete, de 32 a 36 meses de edad y más de 850 kilos de peso vivo, alimentados hasta su destete con leche materna y, después, con materias primas naturales.

LA CAZA

León ha sido tradicionalmente paraíso de caza y del monte o del río vienen saliendo carnes que hoy son difíciles de paladear en menús convencionales. El corzo, por ejemplo, es carne de guiso (con patatas) o estofado, aunque la delicia son sus chorizos entrecallados. Del rebeco aprovechaban poco las cocinas tradicionales, ya que se cazaba más por su piel que por su carne de hebra apeñascada. Las perdices son lo frecuente, si es temporada, y al margen de las recetas convencionales, gusta el leonés viejo de comerlas escabechadas, a veces con berza estofada. Las codornices, en Valdevimbre, se asan y sobran componendas. También podemos añadir el estofado de palomas o el arroz con pichones .  La becada, que en León se llama pitorra o chocha perdiz, se estofa o se le prepara una salsa machacando sus tripas, como gustan de hacer en Francia.

Finalmente, el jabalí, cuya población viene siendo creciente al colonizar esta especie áreas inusuales de regadíos, se le aplican gran parte de los saberes de la matanza y, en fino, puede estotarse y servirse con puré de castañas bercianas.

En cuanto a la liebre, la cocina leonesa rebosa imaginación: la estofada, en primer lugar; con patatas y con alubias, a pesar de su problema con la no olvidada Turalemia, aunque  ya erradicada.