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Platos típicos de León

Lo tradicional en la cocina arcaica leonesa eran siempre los potajes, una olla al fuego lento de toda una mañana en la que tenían que conciliarse por fuerza legumbres, patatas, verduras y un poco de alegría de matanza en costillas curadas o carnes muy viudas.

EL BOTILLO

botilloEl Botillo del Bierzo está reconocido como Indicación Geográfica Protegida por la Comunidad Autónoma de Castilla y León y se encuentra actualmente en tramitación su reconocimiento por la Unión Europea.
El Botillo del Bierzo es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado.

PREPARACIÓN: Basta cocerlo a fuego lento en un paño, para evitar que se rompa.
Para botillos de 1Kg:cocer entre dos horas y dos horas y media. Treinta minutos antes de su plena cocción, se incorporan las patatas y la verdura. Pinchamos el Botillo para que suelte su salsa roja, que dará color, aroma y sabor a las verduras.

PRESENTACIÓN: Se sirve en una fuente de barro, con los aditamentos rodeando el Botillo.

 

 

 

 

 

EL COCIDO MARAGATO

Se trata de un cocido elaborado artesanalmente, y es "raro"al comerse a la inversa, comenzando por las carnes (han de ser preceptivamente siete: de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla, para continuar por los garbanzos con verdura y, finalmente, la sopa.

Se discute sobre el origen de esta invertida costumbre y hay quien dice que lo pusieron de moda los arrieros que habían de comer en tránsito en olla de barro, aunque parece más que nada fórmula lógica de comida labriega hecha en campo de faena (si se iniciara por lo sopa, vaciando el calor de la olla, se llegaría a las carnes totalmente frías).

INGREDIENTES:
Para 4 personas:
200 g. de garbanzos 200 g. de tocino fresco 1 kg. de carne de morcillo 1/2 kg. de pechuga de gallina 2 huesos "de caña" 2 huesos de jamón 1/4 kg. de lacón 4 chorizos frescos 1 repollo de berza 2 orejas de cerdo 1 pata de cerdo 2 puñados de fideo fino Agua y sal

Para el relleno: 150 g. de miga de pan 2 dientes de ajo 50 g. de jamón en trocitos 50 g. de chorizo en trocitos Aceite y perejil |

PREPARACIÓN: Los garbanzos deberán estar a remojo desde la noche anterior,(unas 8 horas)en agua templada y con dos cucharadas de sal.
En una cazuela grande ponemos la carne de morcillo, los huesos, el lacón, la pata y el tocino, cubriéndolo abundantemente de agua y poniéndolo a cocer. Cuando lleve una hora cociendo, se añaden los garbanzos escurridos. Dejamos que rompa a hervir y lo ponemos a fuego lento.
Una hora más tarde, añadimos la carne de gallina, los chorizos y las dos orejas. El guiso deberá cocer a fuego muy lento durante (4) horas. Media hora antes de finalizar, deberemos añadir la sal. El repollo, picado y lavado, lo pondremos a cocer aparte durante aproximadamente media hora. Para hacer la sopa, retiramos caldo del cocido, dejando siempre algo para que no se seque la carne, echamos los fideos y los dejamos hervir durante un cuarto de hora. Para hacer el relleno, batimos los huevos y añadimos el pan, el jamón, el chorizo, el perejil y los dientes de ajo muy picados, friéndolo como si fuera una tortilla, y sirviéndolo cortado en tantos trozos como personas a la mesa.

CONSEJOS: El cocido se sirve de la siguiente manera: primero las carnes, el tocino, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuación, los garbanzos con el repollo y finalmente la sopa, con la que, si se quiere, se pueden mezclar los garbanzos. El secreto del cocido es que la cocción se haga lentamente, y que se espume la cazuela repetidamente. En caso de tener que añadir agua, que sea templada.

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PICADILLO DE CERDO

Muy típico resulta también el picadillo de cerdo elaborado al modo"Leonés". Consiste en 1Kg de carne magra de cerdo, ajo-2 dientes,aceite-2 cucharadas,pimentón, sal y orégano. Lo primero, es adobar la carne , una vez picada en la máquina, luego lo freímos a fuego lento, en una sarten, con la cantidad de aceite que nos da el propio guiso.Ya está, lo podemos presentar con una patatas fritas.

COCIDO MONTAÑÉS

Lleva los mismos ingredientes que el cocido maragato, pero un poco más de carne y algún condimento más, comO son, las longanizas, morcillas, costillas de cerdo curadas y saladas, fideos (gruesos) patatas y berza. La elaboración es parecida, el tiempo de remojo es algo mayor(12)horas. En un pote ponemos: los garbanzos, tocino salado,patas y carrillada de cerdo, las longanizas, las costillas de cerdo, y s podemos, un trozo de carne de cordero(dela paletilla). Cuando esté casi a punto, echamos unas patatas.
Cuando esté cocido, sacamos el caldo y lo utilizamos para ponerlo a cocer (nuevamente) con los fideos en otra cazuela.En otra cazuela, cocemos las morcillas solas (ojo, pincharlas para que no revienten). A parte, la berza, queuna vez cocida y escurrida la sofreímos conun poco de aceite ajo (en algunas ocasiones con pimentón, queda riquísima).

Cómo lo servimos: Primero: la sopa de fideos, luego los garbanzos, solos o con la berza y las patatas, y finalmente la carne con el resto de ingredientes, eso sí, en una fuente de la que se servirá cada comensal, a su gusto.